Horchata de chufa, det "vita guldet" som föddes i den valensiska fruktträdgården

Legenden säger att ordet horchata beror på kung Jaime I. En ung kvinna skulle ha provat denna läckra dryck i mitten av trettonhundratalet. Vad är això?frågade monarken. Llet de Xufa (Getmjölk), svarade ämnet. Això är inte llet. Això és eller, xata! (Detta är inte mjölk. Detta är guld, vackert!), Utropade suveränen. Det är en nyfiken historia, men lite spår av sanning. Vad vi vet, tack vare antika skrifter, är det denna knöl var redan en mat uppskattad i de första egyptiska dynastierna. Odlingen av chufaen sträckte sig från Egypten till Nordafrika och nådde den iberiska halvön och Sicilien med islamiska vågor under medeltiden.

På territorierna i den nuvarande Valencianska gemenskapen, där den arabiska kulturen rotade djupt, blev konsumtionen av mjölk av chufas populär som en uppfriskande drink och som ett botemedel mot inflammationer i luftvägarna och obehag i magen. De bördiga och väl bevattnade markerna i befolkningar som Alboraya och Almázera specialiserade sig på odling av denna lilla och robusta knöl, som kräver torrt klimat för dess tillväxt, jordar med god dränering och mycket rik på organiska material.

Lev till PalateHow för att göra hemlagad chufa horchata: recept med och utan Magimix Cook Expert

Processen börjar mellan april och maj med plantagen och slutar mellan november och december med skörden. Kampanjens chufa lagras i sex månader i torkar eller "cambras", där den tas bort dagligen så att torkningen är enhetlig och chuforna får en optimal smak och kvalitet. Den valentianska sorten skiljer sig från den afrikanska i den att den är mycket sötare, större och blekare i färgen. Den industriella horchataen, såväl som mycket av det som marknadsförs som hantverkare men utan certifikat från Regulatory Council of the Denomination of Origin, använder vanligtvis den afrikanska sorten, som är anmärkningsvärt billigare (säljs till 90 cent per kilogram, medan att Valencian har ett marknadspris på cirka 2,5 euro).

Det finns inget tydligt samförstånd om när eller hur det moderna begreppet chufa horchata kom till (resultat av extrahera saften från knölen, blanda den med vatten, tillsätt socker och i vissa fall en liten andel kanel och citron), även om det är känt att denna välsmakande vegetabiliska dryck redan gjordes i början av 1900-talet i många hus i regionen l'horta Nord (provinsen Valencia). Det var en ödmjuk drink för de som inte hade råd att göra horchata med mer "ädla" frukter som mandlar. Ursprungligen genomfördes dess kommersialisering med gatukurror. Eftersom det inte fanns några kylskåp såldes horchata mycket hagelstorm. Vi måste komma ihåg att vi talar om en extremt känslig drink, som även om den hålls vid en temperatur mellan 0 och 3 grader Celsius har en livslängd på bara två dagar. På grund av den höga mikrobiella belastningen som chufas innehåller när de tas bort från jorden, förstörs horchata snabbt om omfattande fördesinfektion inte utförs.

För att lära dig mer om dess utbyggnadsprocess går vi till horchatas vagga: Alboraya. Särskilt till Daniel, etablering drivs av familjen Tortajada, tredje generationen av en saga av mästare horchateros initierade av hans farfar i slutet av fyrtiotalet. Denna rymliga anläggning med två höjder och 600 personer, omgiven av terrasser med utsikt över Valencias fruktträdgård, är en av få som har en egen verkstad. Alla horchata som skickas hit - upp till 4 000 liter på en sommarsöndag - är handgjorda och serveras nygjorda.

Hundratals personligheter från världen av kultur, sport, politik eller företag har gått igenom denna "katedral" i horchata. från Dalí och Alberti tills domare Baltasar Garzón eller skådespelaren Viggo Mortensen. Det anekdotario som omsluter dessa väggar är oslagbart, men utan tvekan ett av de mest slående besöken de har fått var Prins Ben Turky Ben Abdel från Saudiarabien i augusti 1984. Han anlände utan varning, föregående endast av dammet som höjde propellerna till hans helikopter till abborre som en fågel i en tomt bredvid Daniel. Sultanen tog plats i baren, drack med glädje ett gott glas horchata och lämnade servitrisen ett tips om "10 000 pesetas av dem då."

Vi besökte Daniels källare, där vi hittade "laboratoriet" där horchata tillverkas outtröttligt, från tidig morgon till natt. De tjugo staplade väskor som vi observerar vid inresan indikerar redan att denna anläggning bara fungerar med Valencian chufa med Denomination of Origin.

Receptet för horchata kan variera något enligt läraren som utarbetar det - särskilt när det gäller sockerpunkten eller kvoten av liter vatten som används per kilo chufas - men själva processen har inte genomgått variationer genom sin historia.

Allt börjar med honom tvätt av chuforna för att eliminera föroreningar. "Detta steg är viktigt eftersom det är en mycket grov knöl som gömmer mycket mark", förklarar han. Daniel Tortajada, barnbarn till grundaren. Två timmars tvätt och flera sköljningar med blekmedel efteråt klarar chuforna ännu ett test av flotationsval med saltvatten. "Om det fanns några till synes friska men bortskämda inuti, kommer det ut och vi tar bort det," förklarar han. Sedan är knölarna finfördelat med vatten med vatten och blandningen lämnas macerating. Gå sedan igenom en press som separerar massan från vätskan. I etappen av siktning det är när den slutliga vätskan och återstoden separeras, vilket är en värdefull glutenfritt mjöl med flera bakverkstillämpningar. Slutligen tillsätts socker, citron och kanel - dessa två sista ingredienserna är valfria - och kylas vid en temperatur mellan 0 till 3 grader. Redo att dricka

Hur skiljer vi ett bra hantverk horchatasom det inte är? Skillnaden i smak med dess pastöriserade version är så uppenbar att den inte lämnar utrymme för förvirring; industriell tillverkning minskar de karakteristiska nyanserna av muttrar avsevärt. Vad gäller färgen och strukturen är den vanligaste den trasiga vita och en viss täthet - som beviljas av stärkelsen - även om de berättar att åren där det regnar mer än vanligt och samlingen är försenad, den handgjorda horchata av Kampanjen kan få en något mer gulaktig färg.

Uppfinnarna av det Farto

Varje Valencianer vet att horchatas ber om att blöta (tidigare gjordes det med bitar av bröd). Det är en mycket tacksam drink, som gifter sig bra med många ackompanjemang, men ingen förbättrar dess egenskaper lika mycket som det Farto, som på modersmålet betyder "frossare". Detta karaktäristiskt långsträckta konditori beror på sitt namn på dess förmåga att suga från slut till slut i horchata när det introduceras i glasets botten.

Den bästa versionen av en det Farto Det är utan tvekan den de utarbetar i Daniels verkstad: lite krispig på utsidan, mjuk och öm på insidan, och alltid serveras med ett heteslag, för att uppnå en kontrast med drinken, som alltid måste vara kall. Carmen Tortajada, barnbarn till grundaren, är själen i denna verkstad, där 3 000 stycken bakas i genomsnitt under sommarsäsongen. Det är verkligen stjärnborran som följer receptet uppfunnet av hans farfar och senare versionerad på industriell nivå av andra företag. Carmen har under tiden tagit fram många andra bakverk som är baserade på mjöl och chufa-grädde, t.ex. danielets eller coquetes.

I Vitónica Allt måste du veta om horchata, är sommaren hälsosam dryck?

En mycket mångsidig vegansk mjölk

Nu när supermat verkar vara måttet på alla saker och diagnoser av glutenintoleranser växer exponentiellt bland befolkningen har horchata blivit fashionabelt. I städer som är främmande för trädgårdstraditionen som New York, London eller Berlin, horchata annonseras som vegansk mjölk och nästan ett mirakulöst botemedel. Rika på vitaminer och mineraler och med ett oljesyrainnehåll som mycket liknar olivolja har dess hälsofördelar visats rikligt (ja, förutsatt att vi utesluter socker från ekvationen)

Denna vegan dryck är inte bara streck bland förfoserna för hälsosamt liv, utan också i haute cuisine. Utan att gå längre, Raúl Resino (som äger en Michelin-stjärna i sin restaurang i Benicarló) vann tävlingen Årets Bästa Kock 2016 med en meny vars dessert var en granboll med citrusmosaik. En annan bra ambassadör är Quique Dacosta (tre Michelin-stjärnor), som på sina restauranger har utvecklat intressanta recept som är baserade på den Valencianska horchateratraditionen, till exempel "Pisco sour de horchata", "Smördeg fartón fylld med horchata glass med kaffevat" eller "Tendones och horchata ".

Dessutom har DO Chufa i Valencia regleringsråd på sin webbplats ett avsnitt med många recept som demonstrerar oändlig mångsidighet gastronomisk av detta dyrbara vitt guld.

Andra horchata-tempel i Valencia

Mmmmm ... sett så här, det gör att du vill kasta dig i huvudet. Passerar du också # HorchateríaPanach #Alboraya Avda.

Hur kan det vara mindre, de valencianska länderna erbjuder en mängd platser där horchata är en av dess största påståenden. Turismen har lyckligtvis inte avslutats på grund av hantverkstradition av många horchaterier som ofta fortsätter med familjearvet som är öppet hela året.

  • Panach (Avenida de la Horchata, 19) - Tillsammans med Daniel är det en annan av de väsentliga klassikerna i Alboraya, där de också kan skryta med att skapa sina egna horchata sedan 1971.

  • Secher Lo Blanch (Camino Hondo, 23) - En anläggning belägen i fruktträdgården och med en dubbel funktion: horchatería och arrocería. De har odlat och förberett sina horchata i mer än 60 år och tar hand om varje detalj i produktionen, ur urvalet av chufor.

  • Els Sariers (Calle de Sarcet, 6) - Familj horchatería som också arbetar med hantverkare.

  • Santa Catalina (Plaza Santa Catalina, 6) - Emblematiska horchatería-buñolería som ligger mycket nära katedralen i Valencia. Det är vanligtvis mycket besökt av turister på grund av dess privilegierade läge i staden.

  • Fabián (Císcar, 5) - Det är en av de favoritmötesplatserna för Valencierna som bor i stadens centrum, också mycket populär för sina heta choklad- och pumpafritters.

Bilder | Horchatería Daniel, Regulatory Council DO Chufa de Valencia och Marta Moreira