Hur man gör Périgueux-sås

När vi pratade om de viktigaste såserna i gastronomi, framhöll vi den spanska såsen, en bas- eller mammasås som många andra härleder. Bland annat inkluderar vi vanligtvis den som berör oss idag, baserad på tryffeln. Idag lär vi dig hur man gör Périgueux-sås, en sås som är lämplig för kött som nötkött, vilt och fjäderfä.

den Périgueux-sås är också känd som Perigourdinesås, för att vara typisk för den franska regionen Périgord, där svarta tryfflar är mycket populära tuber melanosporum av kvalitet. Denna sås, som nästan alla i köket, har många varianter, där den tillverkas med foie, svamp eller andra svampar etc. Hur som helst, idag visar vi dig det grundläggande och enkla receptet för denna sås som är idealisk för kött.

Ingredienser

För 4 personer
  • Smör 50 g
  • Köttbuljong 500 ml
  • 50 g vetemjöl
  • Lök eller schalottenlök 50 g
  • Svart tryffel med färsk eller konserverad 15 g

Hur man gör Périgueux-sås

Svårighet: Medium
  • Total tid 30 m
  • Förlängning 15 m
  • 15 m matlagning

För att tillverka Périgueux-såsen behöver vi en intensiv köttbuljong eller mörk botten som vi kommer att minska tills vi nästan får en sirap, eller demiglace. Vi behöver också en spansk såsbas och tryffel, helst färsk. Mängden tryffel som används är väldigt lite, så det sprider sig mycket, trots det höga priset.

Vi börjar förbereda den spanska såsen, gör en roux med smör och mjöl. I basroxen i den spanska såsen kan du lägga till hackade svampar (valfritt) eller en schalottenlök, och tjuvla i dessa fall innan du tillsätter mjölet. Sedan lägger vi till köttbuljong under omrörning tills vi får den spanska såsen.

Därefter lägger vi till demiglace kött - mörk bakgrund mycket liten - och rör om tills den är integrerad. Vi integrerar konserverade tryffeljuice och rör om, låter alla ingredienser integreras.

under tiden hacka tryffeln i små bitar och lägg dem till såsen. Vi slutar tillsätta 25 g extra smör som Det kommer att göra såsen ljusare och hjälpa till att tryffelens dofter blir mer synliga.

Med vad du ska följa Périgueux-såsen

Nu när du vet hur man gör Périgueux-sås, är det intressant att veta vad du kan använda det till. Det vanliga är att använda det för att sautera kött, både fjäderfä och vilt eller stek av kalvkött, som vi har gjort på bilden som leder denna beredning.